Povratak na popis lekcija - kemija 8
Video

Kako bismo ispitali svojstva ulja za pokus nam je potrebno: jestivo ulje, destilirana voda, žumanjak jajeta, tetraklorugljik, stalak s tri suhe epruvete i tri gumena čepa. Ulijmo u prvu i drugu epruvetu oko pet mililitara destilirane vode. Nakon toga u obje epruvete dodamo isto toliko jestivog ulja. Što primjećujemo? Nastala su dva sloja. Prvi je zaključak da se ulje ne miješa s vodom, a drugi, da ulje ima manju gustoću od vode jer pliva na njoj.. Odčepimo treću epruvetu i u nju ulijmo oko pet mililitara ulja i isto toliko tetraklorugljika. Što opažamo? Da se tetraklorugljik miješa s uljem. U prvu epruvetu žličicom ćemo dodati još malo žumanjka jajeta, začepiti je, snažno promućkati i odložiti na stalak. Nastala smjesa je intenzivne žute boje u kojoj se više ne vide slojevi ulja i vode. I drugu epruvetu snažno promućkajmo i odložimo na stalak. Što u njoj primjećujemo? Čestice ulja raspršile su se u vodi i više nema odvojenih slojeva. Takva smjesa naziva se emulzija. Začepimo i treću epruvetu i snažno je promućkajmo i odložimo na stalak. Primjećujemo da se ulje otopilo u tetraklorugljiku, a otopina je bistre svijetložute boje. Ostavimo epruvete na stalku oko sat vremena, a nakon toga pogledajmo ima li kakvih promjena? U prvoj epruveti nema promjena tj. nije došlo do razdvajanja ulja i vode na slojeve. U drugoj epruveti, gdje se nalazi ulje i voda, ponovno je došlo do odvajanja slojeva? Zašto? Zato što je emulzija nestabilna. U prvoj epruveti žumanjak povezuje ulje i vodu i čini emulziju postojanom. Žumanjak je tu emulgator. Emulgatori su tvari koje emulziju čine postojanom.

Emulgatori se upotrebljavaju u proizvodnji čokolade, sladoleda, majoneza, sirnih namaza i drugih namirnica.

Sadržaj treće epruvete ostao je isti, pa zaključujemo da se masti dobro otapaju u organskim otapalima kao što je tetraklorugljik, benzin, razrjeđivač i slično.

Karakteristično svojstvo masti i ulja je da se pregrijavanjem njihove pare zapale. Zato trebamo biti vrlo oprezni kada stavljamo grijati mast ili ulje u tavicu kako bismo pripremili neko jelo, da ne dođe do požara i ozljeda. Zapaljeno ulje ili mast nikada se ne gasi vodom, jer voda naglo isparava, prska i nosi sa sobom čestice vrelog ulja koje mogu stvoriti opekotine. Ako nemamo pri ruci aparat za gašenje požara onda je najbolje tavicu prekriti poklopcem ili vatru gasiti brašnom, kako bi se smanjio dotok kisika.

Masti i ulja (npr.u orasima) stajanjem na zraku pri višoj temeraturi (ljetno doba) mogu užegnuti. To znači da promjene svoj sastav tj. raspadaju se pod utjecajem mikroorganizama (hidroliziraju) na masne kiseline koje se oksidiraju kisikom iz zraka i pri tome imaju neugodan miris i okus, te promjene boju.

Emulzija:

–tekućine raspršena u drugoj tekućini u obliku sitnih kapljica

Emulgator:

–tvari koja čini emulziju postojanom

Masti i ulja:

-dobro su topljivi u nepolarnim otapalima (tetraklorugljiku, benzinu, razrjeđivaču, itd.)

-netopljiva su u polarnim otapalima kao što je voda

Margarin se dobiva iz biljnih ulja procesom katalitičkog hidrogeniranja uz nikal kao katalizator. Dvostruke veze sadržane u nezasićenim masnim kiselinama ulja, pri tom se zasite vodikovim atomima, i nastaju zasićene masne kiseline tj. kruta mast. Margarinu se dodaju i drugi dodaci mlijeko, jogurt, boja, vitamini i slično,, kako bi mu se poboljšao izgled i okus.

Mlijeko je emulzija u kojoj su čestice masnoće raspršene u obliku sitnih kapljica u vodi. Od rastavljanja na slojeve štiti ga prirodni emulgator kazein, (bjelančevina koja se nalazi u mlijeku u obliku kalcijeve soli). Mlijeko je važan izvor kalcija, proteina i fosfata, tvari potrebnih za izgradnju organizma, stoga je nužno da žene u vrijeme trudnoće piju dosta mlijeka.

Emulgatori su tvari koje:

ubrzavaju kemijske reakcije
mijenjaju boju ovisno o pH otopine
emulzije čine postojanim

Emulzija je:

smjesa dviju tekućina koje se miješaju
smjesa dviju tekućina koje se ne miješaju i odvojene su slojevima
smjesa dviju tekućina koje se ne mješaju već je jedna raspršena u drugoj u obliku finih kapljica

Masti i ulja topljive su u:

vodi
otopini kuhinjske soli
tetraklorugljiku

Užeglost masti i ulja najčešće se događa:

hladnoj prostoriji, bez prisustva svjetla
toploj sunčanoj prostoriji
ne oviso o temperaturi i mikroorganizmima

Zapaljenu mast ili ulje nikada ne gasimo:

vodom
ugljičnim dioksidom
brašnom

Sponzor-3