Ugljikohidrati su vrlo raznolika i velika skupina organskih spojeva važna za sva živa bića. Naziv su dobili u 19. stoljeću kada se smatralo da su to spojevi ugljika i vode (hidrati ugljika), molekulske formule Cm(H2O)n. No, uz ugljik, kisik i vodik, oni mogu sadržavati i druge elemente- poput dušika i sumpora. Stoga je naziv ugljikohidrati danas zastario i češće se rabi naziv saharidi (šećeri). Ugljikohidrati su sastavni dio prehrambenih namirnica koje svakodnevno unosimo u organizam (voća i povrća, žitarica, riže i krumpira, itd.). Iz njih dobivamo oko 50% ukupne energije unesene hranom, dok ostatak energije dobivamo iz masti i bjelančevina. Ugljikohidrati su, dakle, naš najvažniji izvor energije potrebne za održavanje svih tjelesnih funkcija i svih tjelesnih aktivnosti. Stoga, možemo reći da su ugljikohidrati gorivo potrebno nama isto kao što je benzin gorivo potrebno automobilu.
Pogledajmo što se događa s običnim bijelim šećerom kada na njega stavimo koncentriranu sumpornu kiselinu. Visoku staklenu čašu do trećine napunimo šećerom. Šećer navlažimo destiliranom vodom i promiješamo staklenim štapićem. Zatim oprezno, uz stakleni štapić, ulijemo malo koncentrirane sumporne kiseline. Sadržaj opet promiješamo, nakon čega štapić postavimo vertikalno u sredinu čaše. Smjesa je pocrnila. Pojavljuje se dim i neugodni mirisi sumporova dioksida i raspadnutog šećera. Temperatura smjese raste, a nastaje i vodena para koja se kondenzira na stijenci čaše. Smjesa se počinje nadimati od nastalih plinova i penjati uz stakleni štapić kao stup. Zašto je šećer pocrnio? Rekli smo da su šećeri hidrati ugljika. Koncentrirana sumporna kiselina je pak jako dehidratacijsko sredstvo i ona oduzima šećeru vodu. Kao posljedica toga izluči se ugljik od kojega i potječe crna boja. Šećer je pougljenio.
Ugljikohidrati se dijele na monosaharide, oligosaharide i polisaharide. Monosaharidi su jednostavni ugljikohidrati, obično izgrađeni od tri do devet atoma ugljika. Najzastupljeniji monosaharidi u hrani su glukoza i fruktoza. Oligosaharidi su izgrađeni od nekoliko (2-10) međusobno povezanih molekula monosaharida. Najvažniji oligosaharidi u prehrani su disaharidi, sastavljeni od dvije molekule monosaharida. Najpoznatiji disaharid je saharoza ili obični bijeli šećer. Ako se pak međusobno poveže veliki broj molekula monosaharida (>10) dobijemo polisaharid. Među najvažnije polisaharide ubrajamo škrob, celulozu i glikogen.Ugljikohidrati su:
-velika skupina organskih spojeva prisutna u svim živim organizmima
-organizmu najvažniji izvor energije
-glavni građevni elementi su im ugljik, vodik i kisik
Ugljikohidrati se dijele u tri skupine:
1. monosaharidi
2. oligosaharidi (disaharidi)
3. polisaharidi
-Obični šećer pougljeni tj. karbonizira ako se na njega nalije koncentrirana sumporna kiselina, što možemo prikazati jednadžbom:
H2SO4
C12H22O11 → 12C + 11 H2O
obični šećer ugljik voda
-Dehidratacijsko sredstvo «oduzima» vodu drugim tvarimaDanas se naveliko koriste umjetni zaslađivači koji hrani daju sladak okus, ali za razliku od prirodnih šećera nisu bogati energijom. Poznati su kao saharin (natren), aspartam, ciklamat, sorbitol, itd. Iako ih ljudi često uzimaju pri raznim dijetama za mršavljenje, najnovija su znastvena istraživanja pokazala da umjetni zaslađivači ne potiču mršavljenje. Zašto? Zato jer konzumacijom šećera naš mozak dobiva signal da je dobio dosta kalorija i da više ne trebamo jesti. Umjetni zaslađivači «zbunjuju organizam» te on više ne može regulirati unos kalorija, i traži još hrane.