Povratak na popis lekcija - kemija 8
Video

Masti i ulja su organski spojevi koja organizmu daju energiju pa možemo reći da su to naša «goriva». No, to nije njihova jedina uloga. Masti i ulja sudjeluju u izgradnji staničnih membrana i raznih tkiva, prenose vitamine koji su u njima topljivi (vitamini A, D, E i K), štite organizam od «temperaturnih šokova» uzrokovanih naglim promjenama temperature okoliša, a neke od njih sprečavaju srčane bolesti. Masti su, dakle, važne za izgradnju staničnih struktura i održavanje moždanih funkcija, pa njihov manjak može prouzročiti slabiji uspjeh u učenju, poremećaje u živčanom prijenosu, povećanu opasnost od tromboze i dr.

U prošlosti, mast je bila jedna od najtraženijih i najcjenjenijih namirnica, a mogli su je sebi priuštiti samo najbogatiji. Danas su nam masti postale lako dostupne i rado ih dodajemo jelima jer im daju punoću. Masti ulaze u sastav većine namirnica koje svakodnevno konzumiramo kao što su na primjer: meso i mesne prerađevine, jaja, mlijeko, sirevi, orasi, lješnjaci, bademi, čokolada, sladoledi, pudinzi itd. Sve je više ljudi koji konzumiraju prevelike količine masti što dovodi do stanja prekomjerne tjelesne težine ili pretilosti, te nastanka raznih srčanih bolesti. Iz svega navedenog možemo zaključiti da u organizmu mora postojati ravnoteža između hranom unešene i potrošene energije, a višak će unesenih masti i ulja organizam uskladištiti u potkožnom tkivu u obliku sala i sačuvati za «crne dane».

A što su zapravo po kemijskom sastavu masti i ulja koja koristimo u prehrani? Odgovor je ESTERI alkohola glicerola i viših masnih kiselina. Glicerol je trovalentni alkohol što znači da u svojoj strukturi sadrži tri ─OH skupine, a sustavno mu je ime 1,2,3-propantriol ili propan-1,2,3-triol. Više masne kiseline su karboksilne kiseline koje sadrže jednu ─COOH skupinu i uvijek u svom lancu imaju paran broj ugljikovih atoma. Ti ugljikovi atomi mogu biti povezani samo jednostrukim vezama, pa takve kiseline nazivamo zasićenim masnim kiselinama. Najpoznatije zasićene masne kiseline su palmitinska sa 16 ugljikovih atoma i stearinska sa 18 ugljikovih atoma. Od nezasićenih masnih kiselina s jednom dvostrukom vezom u lancu najpoznatija je oleinska kiselina. Pogledajmo kako nastaje mast ili ulje. Na jedanu molekulu glicerola (u jednoj kemijskoj reakciji) dolaze tri molekule masnih kiselina pri čemu nastaje triester, odnosno TRIACILGLICEROL što je općeniti naziv za mast ili ulje, a nastaju još i tri molekule vode. S obzirom na vrstu masnih kiselina koje se nalaze u triacilglicerolima razlikujemo:

a) masti – koje su esteri glicerola i pretežno zasićenih masnih kiselina, i na sobnoj temperaturi su krute

b) ulja – koja su esteri glicerola i pretežno nezasićenih masnih kiselina, a na sobnoj su temperaturi tekuće.

Prema porijeklu masti se općenito dijele na:

1) masti životinjskog porijekla (nalazimo ih u masnom tkivu životinja, mesu, ribama, maslacu i mliječnim proizvodima, jajima, sirevima)...

2) masti biljnog porijekla: ulja (maslinovo, suncokretovo, bučino, laneno itd) i margarini.

Iz masnog tkiva životinja i riba mast se dobiva taljenjem, dok se biljna ulja dobivaju iz sjemenja i plodova biljaka uljarica prešanjem ili ekstrakcijom s organskim otapalima.

Masti i ulja:

-spojevi su bogati energijom

-po kemijskom sastavu su triacilgliceroli (esteri glicerola i masnih kiselina)

-važni su za izgradnju staničnih struktura i raznih tkiva

Sastav masti: glicerol + zasićene masne kiseline

(npr. svinjska mast, loj, maslo)

Sastav ulja: glicerol + nezasićene masne kiseline

(npr. maslinovo, suncokretovo, ricinusovo, bučino ulje)

Postoji povezanost između prevelikog konzumiranja masti i kolesterola u krvi koji je krivac za bolesti krvožilnog sustava. Ta tvrdnja nije u potpunosti točna jer se kolesterol djeli na dvije podvrste, tzv. dobar i loš kolesterol. Neke masti, poput onih koje sadrže pretežno zasićene masne kiseline potiču povećanje lošeg kolesterola (najviše ih ima u mesu, mesnim prerađevinama, maslacu, mlijeku i nekim vrstama sireva). Kolesterol se nakuplja u krvnim žilama pa se one sužavaju i postaju neprohodne što dovodi do visokog tlaka, ateroskleroze i moždanog udara. Ulja koja sadrže nezasićene masne kiseline, poput maslinovog i ribljeg (poznatog pod nazivom omega-3 masne kiseline) smanjuju kolesterol, snižavaju krvni tlak i sprečavaju oštećenja krvnih žila. Kada se nezasićene masne kiseline podvrgnu termičkoj obradi npr. pečenju, oksidiraju i postaju jednako štetne za krvne žile kao i zasićene masne kiseline.

Polarne životinje imaju debele naslage masti koje djeluju kao izolator i štite ih od prevelikog gubitka topline.

Voskovi su prirodni esteri viših masnih kiselina i dugolančanih jednovalentnih alkohola. Biljni voskovi koji se nalaze na površini listova i plodova biljaka štite ih od isušivanja i bakterija.

Životinjski voskovi nalaze se na krznu i perju nekih životinja i štite ih od vlage. Pčelinji vosak se nalazi u saću, itd.

Masti i ulja štite organizam od:

temperaturnih šokova
infekcija
pretilosti

Masti i ulja su spojevi bogati:

vlaknima
mineralima
energijom

Po svom kemijskom sastavu masti i ulja su:

alkoholi
karboksilne kiseline
esteri

Triacilglicerol je općeniti naziv za:

šećer ili ugljikohidrat
mast ili ulje
protein ili bjelančevinu

Ulja sadrže pretežno:

nezasićene masne kiseline
zasićene masne kiseline
i zasićene i nezasićene masne kiseline


Warning: Table './eduvizija/watchdog' is marked as crashed and last (automatic?) repair failed query: INSERT INTO watchdog (uid, type, message, variables, severity, link, location, referer, hostname, timestamp) VALUES (0, 'php', '%message in %file on line %line.', 'a:4:{s:6:\"%error\";s:12:\"user warning\";s:8:\"%message\";s:358:\"Table './eduvizija/accesslog' is marked as crashed and last (automatic?) repair failed\nquery: INSERT INTO accesslog (title, path, url, hostname, uid, sid, timer, timestamp) values('Građa i porijeklo masti i ulja', 'node/1753', '', '3.229.118.253', 0, 'ki75570rbtdsmcgesiae7qprr7', 125, 1582863439)\";s:5:\"%file\";s:69:\"/var/www/eduvizija/htdocs/portal/modules/statistics/statistics.module\";s:5:\"%line\";i:63;}', 3, '', 'http://www.eduvizija.hr/porta in /var/www/eduvizija/htdocs/portal/includes/database.mysql.inc on line 135